U Srbiji se oduvek znalo – rakija nije piće, nego običaj. Uz nju se dočekuje gost, slavi rođenje, ali i tuguje kad zatreba. Od svih voćnih rakija, pet se najviše pominju kad se priča o Srbiji: šljiva, dunja, kruška viljamovka, kajsija i loza.
Svaka ima svoju priču, miris i karakter — baš kao i ljudi koji ih prave.
U ovom tekstu podelićemo ono što narod najbolje zna: gde se koja rakija najviše pravi, po čemu se razlikuju, kako se voće gaji i čuva, i zašto svaka ima svoju posebnu čar. A i kako prepoznati dobru rakiju. Bez ukrasa i velikih reči – samo istina iz bašte, voćnjaka i kazana.
Kad se kod nas kaže „daj rakiju“, podrazumeva se šljivovica. To je piće koje nas prati vekovima — uz nju se veselilo, tugovalo, slavilo i dočekivalo goste. Šljiva je bila u skoro svakoj avliji, kazan u svakoj štali, i svaka kuća imala je svoju rakiju.
Najbolja šljivovica se oduvek pekla u Šumadiji i zapadnoj Srbiji — oko Užica, Čačka, Valjeva i Kraljeva. Tu je zemlja zahvalna, klima pogodna, i šljiva daje najviše roda. Al’ da se ne lažemo — šljive uspevaju skoro svuda, pa se dobra rakija može naći i u selima oko Dunava, pa čak i po planinskim krajevima.
Kažu stari rakijaši: šljiva iz brda daje jačinu, a iz ravnice mekoću — zato se najbolja šljivovica peče tamo gde se ta dva susretnu.
Nije svaka šljiva ista, i nije svaka za rakiju. Evo onih što se najviše pominju među starim majstorima:
A za ljubitelje monodestilata, Crvenu Ranka i Moravka dostupne su u limitiranim serijama Golijske suze.
Kažu stari domaćini, šljiva je zahvalno voće. Može i u brdu i u ravnici, trpi i malo suše i malo mraza. Zato se i odomaćila po celoj Srbiji. Naravno, da bi bila najbolja, traži malo obrade, orezivanja i da se čuva od bolesti — posebno od monilije koja lako zna da upropasti rod ako se ne primeti na vreme. Al’ opet — lakša je za održavanje nego kruška ili kajsija, i zato je postala oslonac svake kuće.
Zato što je iskrena rakija. Nema foliranja, ako je dobra šljiva i domaćin zna šta radi, rakija će biti prava. Ako se žuri i hoće da se skrati posao, odmah se oseti. Šljivovica ume da „udari u glavu“, ali i da ogreje dušu. Zato je prva čašica uvek od nje, bilo da se dočekuje gost ili nazdravlja na slavi.
Dobra šljivovica ima čist, prirodan miris na šljivu. Kad prineseš čašu, osetiš voće, a ne alkohol. U ustima je jaka, ali ne peče neprijatno – kažu ljudi, „greje, a ne peče“. Loša šljivovica zna da ima miris na kvasinu, dim ili da „vuče na patoku“ (ostatak pečenja). Ako posle gutljaja ostane gorak ukus, to nije prava stvar. Pravi majstori kažu da dobra rakija ne zavisi samo od stepena, već od iskustva, strpljenja i gradiranja koje se prenosi s kolena na koleno.
Kažu stari rakijaši, „Nema te rakije dok se ne digne para s kazana i zamiriše šljiva.“
Dobra šljivovica ne trpi prečice: traži strpljenje, čistu voćku i mirnu ruku. Ko zna da ispeče šljivovicu kako treba, taj ne mora mnogo da priča, rakija će ga sama pohvaliti. A kad u dvorištu zamiriše šljiva, zna se — počela je sezona radosti.
Posle šljive, koja je u svakoj kući bila simbol doma i topline, dolazi dunja — voće koje je uvek imalo miris plemenitosti. Od davnina se zna da je dunja voće koje traži pažnju, a kad se uzvrati strpljenjem — daje rakiju za pamćenje. To je piće koje se ne pije da bi ugrijalo, već da bi se uživalo u svakom mirisu i gutljaju.
Najpoznatija dunjevača dolazi iz Šumadije i Pomoravlja, gde dunja najlepše sazri.
Tamo domaćini često kažu da “dunja traži ljubav” – jer ako joj fali sunca, nema ni prave arome.Kad je godina dobra i plod zdrav, rakija od dunje bude prava poezija u čaši.
Dunja nije laka voćka – voli sunce, ali ne voli vlagu. Zato najbolje uspeva na blagim padinama i suvim zemljištima. Kad se ubere, dunja mora da “odstoji” i pusti miris, pa tek onda ide na pečenje. Tu se vidi strpljenje majstora – ko požuri, izgubi miris, a s njim i dušu rakije.
Jer ima sve što treba da bi bila plemenita – čistu voćnu aromu, nežnu zlatnu boju i pitkost koja ne vara. Odležana u hrastovim, a ponekad i dudovim buradima, dunjevača dobija mekoću i toplinu. Zato se dunjevača ne pije brzo – ona se miriše, proba i oseti na jeziku kao pesma koja traje.
Dobra dunjevača miriše na svežu, zrelu dunju. Boja joj je blago zlatna, a ukus blag, ali postojan. Ne sme da vuče na sirće, ni da bude previše slatka – dunja treba da govori, a ne da se skriva iza šećera.
Kažu da je dunjevača rakija gospodske duše – ne za svaki dan, nego za poseban trenutak. Ona se ne nudi svima, već onome ko zna da prepozna njenu vrednost.
Stigosmo i do gospođe Viljamovke — otmene rakije od kruške koja traži više pažnje nego ijedno drugo voće. Nastaje od posebne sorte kruške – Viljamovke (poznata i kao William’s pear). Ona je krupna, žuta, sočna i mirisna. Rakija od nje ima nežan miris i blagu slast, pa je mnogi zovu i „ženska rakija“. Ali nemoj da te zavara – i ona ume da zapali grlo kad je jaka i dobro pečena.
Najviše viljamovke ima u voćarskim regionima poput Pomoravlja, Mačve i oko Aleksandrovca. Tu kruška lepo rađa, jer voli ravnicu i plodnu zemlju. Ipak, može se naći i u drugim delovima Srbije, ali nema je kao u šljiviku – zahteva više pažnje i brige.
Za razliku od šljive, kruška je osetljivija voćka. Voli sunce, blage padine i dobro drenirano zemljište, a posebno joj smeta kad naiđe kasni mraz – ume da pobije rod. Zbog toga prinosi znaju da variraju iz godine u godinu. Ali kad rodi kako treba, rakija od nje bude vrhunska – mirisna, čista, fina.
Viljamovka je elegantna rakija. Kad se otvori flaša viljamovke, cela soba zamiriše na leto i voćnjak. Pije se rashlađena, u lepim čašama, i često se poslužuje na svečanim trpezama. Mnogi stranci je obožavaju jer im je blaža i mirisnija od šljivovice. Poseban doživljaj je kad u flaši stoji cela kruška – to je pravi „wow“ efekat, koji domaćini čuvaju za goste.
Kod viljamovke je najbitniji miris kruške – prava rakija miriše kao kad zagrizeš zrelu viljamovku. U ustima je lagana i pitka, ali opet dovoljno jaka da pokaže da je rakija, a ne liker. Ako nema miris kruške ili je previše „vodena“, znači da nije dobro pečena ili da je razblažena.
Ko ima dobru viljamovku, taj se hvali. Nije je lako napraviti, jer je kruška hirovita, ali kad uspe – kažu da je vredna zlata. To je rakija koju domaćin iznese kad hoće da pokaže da se razume u voće i kazan
Kajsijevača — nema ko da je ne voli. Kad zamiriše na kajsiju, svako poželi da proba. To je rakija koja podseća na leto, na voćnjake pune zrelih plodova i na onu slast koju samo domaća kajsija ima.
Najviše se peče u Vojvodini, oko Fruške gore, ali i u južnoj Srbiji gde kajsija lepo rađa. Nije svako selo imalo kajsije, kao što je imalo šljive, ali gde ih ima – rakija se pravi i uvek se traži.
Kajsija je lepa ali hirovita voćka. Najveći problem su kasni mrazevi – ume da pobije cvet i da nema roda te godine. Zato su domaćini uvek na oprezu. Kad rodi, rodi puno i brzo sazri, pa treba požuriti sa berbom i pečenjem rakije. Rakija od dobre kajsije je meka, slatka i prepuna mirisa – lako klizi, a ume i da zavara jer je jaka koliko i druge.
Zbog mirisa i ukusa mnogi je vole na prvu čašicu. Stranci je posebno hvale jer im je lagana i voćna, pa je često nose kao suvenir iz Srbije. Kod nas domaćini vole da je iznesu damama, jer kažu da je „slatka, a opet prava rakija“.
Kajsijevača treba da ima čist miris zrele kajsije – kad pomirišeš, odmah znaš šta je. Dobra je aromatična, meka i slatkasta na nosu, ali ume da bude opasno jaka kad se proguta. Lošija rakija često vuče na ukus „kompota“ ili prekuvane kajsije, što znači da voće nije bilo zdravo ili je pečeno kako ne treba.
Ko je probao dobru kajsijevaču, zna da se taj ukus pamti. Nije je lako uvek naći jer rod zna da omane, ali kad se nađe prava – domaćin je čuva kao najveći biser. Kažu da je to rakija „za društvo i lepo raspoloženje“.
Lozovača je najjednostavnija, a opet najnarodnija rakija u Srbiji.
Pravi se od grožđa, i u mnogim kućama bila je prva rakija koju su ljudi naučili da peku.
Kažu da “nema slave ni ručka bez čašice loze”, jer ona ne traži poseban povod – samo dobro društvo.
Kad se peče od vina, zove se lozovača, a kad se peče od komine – onog što ostane posle ceđenja grožđa – to je komovica. Komovica je posebno cenjena u Crnoj Gori i Hercegovini, ali i kod nas ima dugu tradiciju u južnim krajevima.
Najviše se peče u južnoj i centralnoj Srbiji, kao i u vinogradarskim krajevima oko Aleksandrovca, Topole i Negotina. U nekim selima lozovača i komovica su obavezne u svakoj kući, jer grožđe uvek ima, pa se ništa ne baca.
Grožđe od koga se peče dobra lozovača mora biti zdravo i puno sunca. Najčešće se koristi belo grožđe poput smederevke, tamjanike ili italijanskog rizlinga. To su sorte koje daju blagu i čistu aromu. U pojedinim krajevima peče se i od crnog grožđa, ali tada loza bude jača i izraženijeg mirisa. Da bi rakija bila bistra i pitka, važno je da se grožđe bere kad je potpuno zrelo i da se komina peče odmah, dok je sveža.
Kažu stari vinogradari: “Dobra loza ne nastaje u kazanu, nego u vinogradu.”
Zato što je simbol domaće jednostavnosti.
Nema jaku aromu kao dunjevača ni miris kao kajsijevača, ali zato ima čistoću i snagu koju vole oni koji traže “pravu rakiju”. Često je osnova za razne travarice, medovače i orahovače, pa se s pravom kaže da “od loze sve počinje”.
Treba da je bistra kao suza, da nema mutnoće ni težak miris. U ustima treba da bude suva i čista, da greje, ali ne peče. Ako posle gutljaja osetiš čistinu, kao kad zagrizeš grozd, znaš da je dobra.
Lozovača je rakija za razgovor, ne za hvalu. Nju ne piješ da bi impresionirao, nego da bi se podsetio – da je život jednostavan kad imaš s kim da nazdraviš.
Svaka rakija ima svoju dušu, ali stari majstori znaju da postoje znakovi po kojima se prava odmah prepozna.
Bilo da nazdraviš čašicom šljive da uživaš u mirisu dunje, osetiš otmenost viljamovke, zasladiš se kajsijevačom ili nazdraviš čašicom loze, svaka od ovih rakija nosi deo Srbije u sebi. One nisu samo pića, već priče o zemlji, voću i ljudima koji ih prave.
I možda je upravo to lepota rakije, što u jednoj čaši možeš da okusiš i istoriju i tradiciju, ali i trud domaćina koji je negovao voće i pekao rakiju kao da pravi lek, a ne samo piće.
Zato, kad sledeći put podigneš čašu, seti se da u njoj nije samo rakija, nego rad, miris i uspomena na zemlju iz koje je ponikla.
