Da li je rakija bolja ako je dva puta prošla kroz kazan?
Na prvi pogled odgovor deluje jednostavno. Dvostruka destilacija podrazumeva jedan korak više, pa je lako zaključiti da samim tim mora dati i kvalitetniju rakiju.
Ipak, nije baš tako.
Razlika između jednostruke i dvostruke destilacije nije samo u tome koliko je puta rakija prošla kroz kazan. Svaka destilacija utiče na ono što će na kraju ostati u čaši – na aromu, ukus, strukturu i karakter rakije.
Dvostruka destilacija proizvođaču daje dodatnu mogućnost da preciznije izdvoji željeni deo destilata. Ali ni jedna ni druga metoda same po sebi nisu garancija kvaliteta.
Da bismo razumeli zašto, prvo treba da vidimo šta se zapravo događa tokom destilacije.
Pre destilacije dolaze voće i fermentacija.
Zrelo voće se priprema i ostavlja da fermentiše, odnosno da se prirodni šećeri iz njega pretvore u alkohol. Tako nastaje prevrela voćna masa – komina – koja zatim odlazi u kazan.
Zagrevanjem komine izdvajaju se isparljive komponente. Njihove pare prolaze kroz sistem kazana, hlade se i ponovo prelaze u tečno stanje. Tako nastaje destilat.
Ali ono što izlazi iz kazana nije od početka do kraja potpuno isto.
Tokom procesa menjaju se koncentracija alkohola i odnos različitih isparljivih jedinjenja. Zbog toga se destilat deli na različite frakcije.
Upravo način na koji se te frakcije izdvajaju jedan je od ključnih razloga zbog kojih jednostruka i dvostruka destilacija daju različite mogućnosti proizvođaču.
Tokom destilacije uobičajeno govorimo o tri osnovne frakcije: prvencu, srednjoj frakciji ili srcu i patoci.
Prvenac je početni deo destilata. U njemu se u većoj meri nalaze jedinjenja koja proizvođač ne želi u glavnom delu rakije, zbog čega se odvaja.
Nakon njega dolazi srednja frakcija – srce destilata.
To je deo koji se čuva za nastavak proizvodnje. U njemu se traži ravnoteža između čistoće, voćnih aroma, ukusa i strukture.
Na kraju dolazi patoka, odnosno završna frakcija, u kojoj postaju izraženija jedinjenja koja mogu doneti teže i manje poželjne tonove.
Granice između ovih delova nisu jednostavna crta koju je dovoljno jednom naučiti. Na njih utiču kvalitet sirovine, sorta voća, fermentacija i način na koji se vodi sama destilacija.
Zato kod dobre rakije cilj nije samo dobiti što više destilata.
Važno je šta će od tog destilata ostati u rakiji.
Kod jednostruke destilacije prevrela voćna masa prolazi kroz jedan ciklus destilacije.
Tokom tog jednog prolaska iz komine se dobija destilat, a istovremeno se izdvajaju različite frakcije.
To znači da proizvođač tokom jednog procesa mora da odredi gde se završava prvenac, koji deo destilata želi da sačuva kao srce i kada počinje završna frakcija.
Jednostruka destilacija zato nije isto što i „jednostavnija“ ili automatski manje kvalitetna rakija.
Ona je samo drugačiji način vođenja procesa.
Konačan rezultat i dalje zavisi od kvaliteta voća, fermentacije, rada sa kazanom i izbora dela destilata koji će biti sačuvan.
Kod dvostruke destilacije proces se odvija u dve faze.
Prvom destilacijom prevrele komine dobija se takozvana meka rakija, odnosno sirovi destilat koji će ponovo biti destilisan.
Tu se proces ne završava.
Meka rakija ponovo odlazi u kazan i sledi druga destilacija – prepek.
Otuda i izraz prepečenica, koji se često koristi za rakiju dobijenu dvostrukom destilacijom.
Tokom prepeka proizvođač ponovo prati tok destilata i odvaja frakcije. Ovoga puta polazni destilat ima veću koncentraciju alkohola nego prvobitna prevrela voćna masa, što omogućava preciznije razdvajanje pojedinih frakcija.
Upravo je to jedna od najvažnijih prednosti dvostruke destilacije.
Rakija se ne destiliše drugi put samo da bi bila jača. Druga destilacija daje još jednu priliku da se preciznije odabere ono što želimo da sačuvamo u njenom srcu.
Najjednostavnije rečeno, razlika je u tome koliko mogućnosti proizvođač ima da tokom procesa upravlja konačnim destilatom.
Kod jednostruke destilacije sve se odvija tokom jednog prolaska kroz kazan.
Kod dvostruke destilacije najpre se dobija meka rakija, koja zatim prolazi kroz prepek. Tako postoji još jedna faza u kojoj se mogu izdvojiti prvenac, srce i patoka.
Zbog toga dvostruka destilacija može pružiti veću kontrolu nad sastavom srednje frakcije.
Ali to još uvek ne znači da je svaka dvostruko destilisana rakija bolja od svake jednostruko destilisane.
Destilacija nema za cilj samo izdvajanje alkohola.
Sa njim kroz kazan prolaze i različita isparljiva jedinjenja koja učestvuju u mirisu i ukusu rakije. Njihov odnos i koncentracija utiču na ono što ćemo kasnije prepoznati u čaši.
Zato način vođenja destilacije može uticati na voćnost, čistoću aroma, punoću, strukturu i završetak rakije.
Kod jednostruke destilacije izbor onoga što će ostati u finalnom destilatu odvija se tokom jednog procesa.
Kod dvostruke destilacije postoji dodatna faza u kojoj se destilat ponovo razdvaja, pa proizvođač dobija još jednu mogućnost da utiče na njegov konačan karakter.
Ipak, ne postoji jednostavno pravilo po kojem će jednostruka destilacija uvek dati aromatičniju rakiju, niti da će dvostruka uvek dati bolju ili mekšu.
Mnogo toga zavisi od načina na koji je čitav proces vođen.
Ako očekujete jednostavan odgovor – dvostruka nije automatski bolja samo zato što je dvostruka.
Ona pruža dodatnu mogućnost za precizno odvajanje frakcija i kontrolu nad destilatom. To može biti veoma važno za stil i kvalitet rakije koji proizvođač želi da postigne.
Ali jedan prolazak više kroz kazan ne može da nadoknadi ono što je pre toga urađeno loše.
Ako je voće lošeg kvaliteta, fermentacija nije dobro vođena ili se frakcije ne odvoje kako treba, dodatna destilacija sama po sebi neće od takvog destilata napraviti vrhunsku rakiju.
Isto tako, pažljivo vođena jednostruka destilacija može dati kvalitetan rezultat.
Zbog toga pitanje nije samo:
Koliko puta je rakija destilisana?
Već:
Od kakvog je voća napravljena, kako je vođena fermentacija, kako je tekao proces destilacije i šta je proizvođač odlučio da sačuva?
Broj destilacija govori nam kako je rakija proizvedena. Sam po sebi ne govori koliko je rakija dobra.
Jednostruka destilacija | Dvostruka destilacija | |
Broj destilacija | Jedna | Dve |
Polazna sirovina | Prevrela voćna masa | Prevrela voćna masa, zatim meka rakija |
Druga faza | Nema | Prepek |
Odvajanje frakcija | Tokom jednog ciklusa | Dodatna mogućnost odvajanja tokom prepeka |
Kontrola nad destilatom | Tokom jedne destilacije | Veća mogućnost kontrole kroz dve faze |
Konačan karakter | Zavisi od sirovine i načina destilacije | Zavisi od sirovine, prve destilacije i prepeka |
Da li garantuje kvalitet? | Ne | Ne |
Kada govorimo o jednostrukoj i dvostrukoj destilaciji, lako je svu pažnju usmeriti na kazan.
Ali kvalitet rakije nastaje mnogo ranije.
Počinje u voćnjaku – izborom sorte, kvalitetom i zrelošću ploda. Nastavlja se pripremom voća i fermentacijom, a tek zatim dolazi destilacija.
Kazan ne može da nadoknadi ono što voće nije dalo.
Njegova uloga je da ono što već imamo u dobroj sirovini pažljivo prevedemo u destilat i sačuvamo deo koji želimo da nastavi dalje.
Zato dobru rakiju nikada ne određuje samo jedna odluka.
Od voćnjaka do boce postoji čitav niz koraka u kojima se gradi njen karakter, a način destilacije jedan je od najvažnijih među njima.
Meka rakija je sirovi destilat dobijen prvom destilacijom prevrele voćne mase. Kod dvostruke destilacije ona se ponovo stavlja u kazan i prolazi kroz prepek.
Prepek je druga destilacija meke rakije. Tokom njega ponovo se izdvajaju različite frakcije i bira deo destilata koji će se dalje koristiti.
Prepečenicom se najčešće naziva rakija dobijena dvostrukom destilacijom, odnosno rakija koja je nakon prve destilacije prošla i kroz prepek.
Destilat nakon druge destilacije može imati viši sadržaj alkohola, ali to ne znači da će finalna rakija nužno biti jača. Pre flaširanja se rakija dovodi na željenu alkoholnu jačinu i ostavlja da se stabilizuje i sazri.
Ne nužno. Dvostruka destilacija daje dodatnu mogućnost za preciznije odvajanje frakcija, ali kvalitet finalne rakije zavisi od čitavog procesa – od voća i fermentacije do destilacije i sazrevanja.
Druga destilacija, odnosno prepek, omogućava proizvođaču da ponovo razdvoji destilat na frakcije i preciznije izabere srednji deo koji želi da sačuva. Cilj zato nije samo veća alkoholna jačina, već bolja kontrola nad konačnim destilatom.
To su različite frakcije koje se pojavljuju tokom destilacije. Prvenac je početni deo, srce je srednja frakcija koja se čuva, dok je patoka završna frakcija. Njihovo pravilno razdvajanje jedan je od najvažnijih delova procesa destilacije.
